Amara : du poisson sauvage à l’assiette

Depuis toujours, Anthony Foret Teillagori aime cuisiner. Après le lycée hôtelier de Biarritz, il se forme à la pâtisserie et fait ses premières armes chez Henriet et Mandion. Puis viennent Paris et ses palaces, l’Australie et le restaurant de l’Opéra de Sydney, avant un retour au Pays basque, où il est né, à Saint-Jean-Pied-de-Port. Au Kaïku, à Saint-Jean-de-Luz, il approfondit son apprentissage de la cuisine, avant de repartir à Paris, puis aux États-Unis et au Danemark toujours auprès de chefs étoilés. Lorsque l’opportunité de créer son propre établissement se présente à Anglet, il saisit sa chance. « J’ai toujours aimé manger et manger bien cuisiné. »

L’idée de l’Amara naît d’une rencontre avec Nicolas Clavier, propriétaire de la poissonnerie Clavier à Blancpignon. Celui-ci cherchait un deuxième point de vente à Anglet, notamment dans le secteur de la Chambre d’Amour, tandis qu’Anthony recherchait une affaire. Après six mois de recherches, leurs projets se rejoignent. « Pour moi, c’était une belle opportunité : travailler avec du poisson sauvage, très frais, et construire ma cuisine autour de ça. » Le concept est singulier. Le matin, le lieu fonctionne comme une poissonnerie.

Puis les tables prennent le relais. Au centre de la salle trône un imposant étal de poissons, tandis qu’un vivier accueille homards et langoustes. Le client choisit son poisson, vendu au poids, avant de le retrouver quelques instants plus tard dans son assiette.

Ici, pas de carte figée. Anthony travaille en fonction des saisons, de la pêche et des arrivages. « Je goûte, j’invente. Je travaille beaucoup à l’intuition. » La cuisine est largement dédiée aux produits de la mer, avec une place importante accordée au four à braise. Sardines, merlu, gambas, chipirons, jusqu’au homard : la gamme est large, avec du poisson sauvage à des prix accessibles. Les fruits et légumes sont, eux aussi, sourcés au maximum localement. Et Anthony n’oublie pas son premier métier. Après avoir été pâtissier dans de grandes maisons, il signe lui-même les desserts : brioche perdue, mousse au chocolat tiède ou pêche Melba, « mais toujours à ma manière ». Même le cola est maison, avec ses propres mélanges d’herbes.

Ouvert depuis juillet, Anthony ajuste la carte et l’équipe trouve son rythme. « On se construit tous les jours, on évolue. » Son défi aujourd’hui est d’être régulier et rigoureux, de satisfaire les clients mais aussi de veiller au bien-être de son équipe. Avec Nicolas Clavier, il souhaite inscrire l’Amara dans la durée et en faire un établissement ouvert à l’année. Son conseil à ceux qui voudraient se lancer dans la restauration ? « Il faut être du métier, beaucoup travailler, savoir s’écouter, prendre quelques risques et surtout être patient. » À l’Amara, Anthony cherche finalement une seule chose : « faire du bon ». Dans l’assiette, dans le service comme dans l’ambiance.