Dynamique et inspiré, Baptiste Fourmeaux redonne vie au Café du théâtre Quintaou. Un quartier qui lui est cher puisqu’il est aux manettes de la buvette du marché depuis huit saisons.
À 29 ans, Baptiste Fourmeaux a pris les rênes du café du théâtre Quintaou le 1er septembre dernier, avec la fougue d’un passionné et le bagage d’un globe-trotter de la restauration. Formé au lycée hôtelier de Biarritz, il décroche son bac, son BTS, puis une licence de traiteur-restauration à Paris. Une vocation née dans la cuisine familiale à Itxassou, nourrie par les souvenirs du restaurant de son oncle et sa tante.
Son envie d’ailleurs le mène au Québec, dans un petit village à 1 h30 de la ville Québec, où il travaille dans l’hôtellerie grâce au permis vacances-travail. De retour en France, un petit héritage lui permet de lancer, dans son village, son food truck et sa microentreprise, avec des talos maison comme spécialité. Il enchaîne ensuite la gérance du Trinquet pendant trois ans, puis Remorka, la buvette du marché Quintaou, où il découvre le plaisir du contact direct avec les habitués.
Renouer avec ses premières amours
« J’aime le rush, l’ambiance, les clients fidèles… Je ne changerais ça pour rien au monde », confie-t-il. C’est avec Fanny, sa fidèle collaboratrice, qu’il décide de répondre à l’appel d’offres pour le café du théâtre Quintaou. Une manière de renouer avec ses premières amours : la restauration.
Pour préparer son dossier, Baptiste consulte Michael Degueurce, ancien gérant de l’Avant-Scène, et imagine une cuisine simple, actuelle, avec trois entrées, trois plats, trois desserts renouvelés chaque semaine.
Il travaille en duo avec Marie, cheffe et amie, dans une ambiance créative où les idées fusent autour de la table, inspirées par les livres de cuisine qu’il collectionne et affiche même en déco.
Son credo ? Des producteurs locaux
Sa philosophie ? Travailler avec un maximum de producteurs locaux : fermes de Tarnos, charcuterie Echenina d’Hasparren, Les 2 fromagers… Le café Quintaou s’approvisionne au marché Quintaou. L’équipe compte aujourd’hui quatre personnes, dont Alizée, en renfort.
Sportif dans l’âme (squash, pelote), Baptiste n’a plus le temps pour les loisirs, mais garde la forme grâce à un métier très physique. Il aime le lien avec les clients, l’énergie des soirs de spectacle où l’offre se transforme en tapas et planches à partager, dans un rythme bien particulier : 40 minutes de foule, 1h30 de calme, puis à nouveau le rush.
Une belle reconnaissance
Le démarrage est prometteur. Les réservations s’enchaînent : « Tous les lundis, j’ai systématiquement deux tables réservées, c’est une belle reconnaissance. Pourvu que ça dure ! »
Si les retraités sont nombreux, Baptiste espère séduire davantage les 20-40 ans.
Et pour ajouter une touche de fantaisie, le café a sa mascotte : Gaston, le fantôme du théâtre. « Quand un verre disparaît ou qu’une assiette se casse, on sait que c’est Gaston », plaisante Baptiste, fidèle à son besoin d’histoire et d’âme dans les lieux qu’il investit.
par
Alexandra
