« A la racine, il y a le levain »
La boulangerie moderne, quartier Fine, cache une particularité : Maxime-Éric Pernet, a créé son propre levain. Partons à la découverte de ce chimiste des temps modernes.
Erroa, en langue basque veut dire « la racine ». « Et, à la racine de cette boulangerie, il y a le levain », annonce Maxime-Éric Pernet. Cet ancien chef cuisinier a créé son propre levain alors qu’il était à la tête des cuisines de l’Arrantza à Anglet.
À partir de cette « racine », il a élevé deux autres souches et utilise aujourd’hui ses propres levains de blé, de seigle et de lait. « Oui, le levain de lait, c’est pour mieux faire gonfler les viennoiseries », précise-t-il.
Et comment fabrique-t-on du levain ?
« A partir d’une pomme, de miel et d’eau », répond Maxime-Éric, « puis, dans le jus fermenté obtenu on rajoute de la farine, bio de préférence car elle contient plus de bactéries, et on obtient du levain qu’il faut entretenir tous les jours avec un peu de farine de blé ou de seigle, et un peu d’eau ou du lait pour les viennoiseries », explique-t-il. Cela semble simple mais il faut aussi une bonne dose de savoir-faire !
Du dessin à la vitrine : tout un art !
Côté atelier, en coulisses, place à la créativité ! Ici pas moins de trois chefs s’affairent, un chef boulanger, un chef pâtissier et Maxime-Éric, chef cuisinier et patron. « On se challenge et on créée », commente-t-il.
Ensemble ils élaborent les recettes, du dessin à la vitrine, secondés par trois autres orfèvres. Côté boutique, dans un décor lumineux, deux vendeuses décrivent avec passion la composition des snackings et des pâtisseries qui trônent tels des bijoux dans une vitrine. De vraies œuvres d’art !
De savoureuses spécialités hautes en couleurs
Un flan à la gousse de vanille sur pâte de gâteau basque, onctueux et goûteux, un vrai voyage dans les îles ! Le Poulpe Roll, un pain de mie au curcuma jaune avec une mayonnaise à l’encre noire, un lit de salade wakamé verte et un tentacule de poulpe dépassant de cette savoureuse enveloppe, un vrai délice !
Le Meat Roll, un roll toasté au beurre avec de la burrata et du comté extra, de la porchetta montagna – un rôti de porc aux herbes dans le filet- et des chips de bacon. On est très loin du jambon beurre
Sans oublier les cookies, les différentes variétés de focaccia, d’énormes hot-dogs au choux rouge et oignons frits, une incroyable gamme de pains et de magnifiques pâtisseries, très raffinées…
Erroa, boulangerie Moderne, 62, av de Montbrun – 05 59 42 43 25 : ouverte 7j/7, de 7h30 à 19h30, et 365 jours par an
Instagram Erroa.boulangerie
par
Alexandra
