La révolution miniature : quand le gâteau basque se réinvente en bouchées chez Pommiers

Ce qui semblait être une idée simple s’est transformé en véritable défi culinaire. « On peut le dire : la sortie des bouchées de gâteau basque a été une petite aventure, » confie Frédéric Pommiers, chef de la boulangerie Pommiers. L’objectif initial était de proposer une version plus « sexy » de leur spécialité, autre chose que des morceaux découpés dans un grand gâteau. « Rapidement, nous nous sommes rendu compte que ce nouveau format serait également l’opportunité de déguster du gâteau basque dans de nouveaux moments de consommation : au café, en cadeau, au goûter… » poursuit-il. Le pari semblait facile : miniaturiser une recette existante. « On s’est dit  : Facile, on va juste faire notre gâteau basque en plus petit ! Eh bien… non ! » s’amuse le chef pâtissier.

Le premier obstacle fut la recette elle-même. Le gâteau basque traditionnel tire sa réputation de l’équilibre parfait entre une pâte croustillante et une garniture fondante. Or, en version miniature, cet équilibre s’est avéré particulièrement complexe à maintenir. « Trop de pâte ? Ça étouffait la garniture. Trop de cuisson ? L’humidité de la crème partait dans la pâte… sec et sans âme. Pas assez ? Très difficile voire impossible à démouler », explique Frédéric Pommiers. Entre avril 2024 et février 2025, pas moins de 10 à 15 tests différents ont été nécessaires avant d’aboutir à la recette finale qui conservait l’équilibre entre croustillant et fondant.

L’autre défi majeur concernait l’esthétique. « Impossible de renoncer à notre identité visuelle. Comme pour les grands gâteaux basques, nous souhaitions que nos bouchées soient identifiables par notre forme caractéristique : la croix basque », précise le chef. La solution ? Des moules sur mesure spécialement conçus pour l’occasion. Chaque bouchée est ensuite minutieusement taillée et garnie à la main, une opération qui demande encore plus de précision et de temps que pour les versions traditionnelles.

« Après des mois de tâtonnements, nous avons enfin trouvé la bonne recette et le bon processus de fabrication », se réjouit Frédéric Pommiers. « On a galéré, mais ça valait le coup. » Aujourd’hui, la pâtisserie Pommiers propose fièrement ces bouchées de gâteau basque, un produit unique né d’une idée apparemment simple mais qui a demandé une persévérance remarquable. Une innovation qui respecte la tradition tout en la propulsant dans une nouvelle ère de dégustation. A ne pas manquer !