Frédéric Pommiers, la passion du goût et de la tradition basque

Enfant du quartier Larochefoucauld, Frédéric Pommiers a toujours su qu’il deviendrait pâtissier. Dès son plus jeune âge, il confectionnait des gâteaux avec sa grand-mère, épaulé par des parents qui l’ont encouragé dans cette passion.

« J’ai eu la chance de grandir dans une famille qui a compris mon amour pour la pâtisserie, raconte-t-il. Ils m’ont toujours soutenu. » Formé dans des établissements prestigieux comme Le Gavroche, à Londres, et le palais de l’Élysée pendant son service militaire, il a appris aux côtés de grands noms, notamment Albert Roux, Roger Vergé, Daniel Giraud et André Mandion. Ces mentors ont façonné sa rigueur, sa technique et son sens du service, des qualités qu’il transmet aujourd’hui à ses équipes dans son atelier à Anglet.

Installé avenue de Biarritz, Frédéric Pommiers a fait du gâteau basque son emblème. Soucieux de respecter la tradition tout en s’adaptant aux goûts actuels, il a retravaillé la recette, réduisant le sucre et affinant la pâte pour une version contemporaine de ce pilier local. « Je voulais offrir un gâteau basque plus moderne, avec une identité qui nous ressemble », explique-t-il. Sa signature ? Une forme de croix basque qui symbolise son attachement au terroir.

Pour Noël, il propose une version en bouchée, présentée en coffret-cadeau, afin d’emporter un peu de cette tradition à partager. « Un vrai défi technique ! », souligne-t-il. Cet été, une déclinaison à la framboise ou au café ont aussi conquis ses clients, montrant son désir de faire évoluer ce classique de manière audacieuse.

Frédéric Pommiers va au-delà de la pâtisserie en s’engageant pour une filière locale. Grâce à la farine Herriko, produite au Pays Basque, il fabrique des pains entièrement locaux. Cela lui a valu d’être choisi pour approvisionner les cantines d’Anglet. « C’est une vraie fierté de nourrir les petits Angloys, chaque jour, avec du bon pain frais et de qualité », annonce-t-il.

Son fils Bastien a récemment rejoint l’équipe, assurant une continuité dans l’engagement familial et apportant ses connaissances en marketing afin de mieux valoriser les créations de l’entreprise.

Pour Frédéric, l’avenir du métier repose sur la formation des jeunes, un enjeu qu’il juge essentiel pour préserver l’artisanat. « Les jeunes doivent être mieux formés, et nous devons leur transmettre cette exigence et le sens du service du client. »