Êtes-vous team piment rouge ou team piment vert ?
L’un est doux et gascon. L’autre fort et basque. Mais les deux pimentent les plats.
Le piment vert
Il a peut-être eu du nez, Christophe Colomb, en partant vers l’ouest où il rencontre les civilisations amérindiennes qui cultivent le piment. Et, en 1493, ce « légume » du genre capsicum de la famille des solanacées se trouve dans les cales des caravelles la Pinta et la Nina … En l’espace d’un siècle, le piment originaire d’Amérique du Sud et centrale se répand dans le monde entier.
Quatre siècles plus tard, en 1875, un ingénieur agronome écrit un livre sur les cultures d’Anglet et mentionne le piment doux. Le pipèr (« piment » en gascon) est bien là.
Thomas Lacombe, agriculteur depuis 10 ans, est président de Biper Eztia depuis un an. Il a succédé à Koldo Biscay qui a initié la démarche de ce syndicat : « protéger et valoriser la production de piment doux ». Le jeune agriculteur explique :
C’est un produit local qui était délaissé. Avec le risque de ne pas perpétuer un piment vraiment doux.
Cela a pris 15 ans. Un noyau de personnes motivées travaille sur une dynamique commune : la valorisation Label Rouge, la marque Bipereztia. Des marchés s’ouvrent : Bordeaux, Montauban, Limoges, le Nord … Les producteurs de piment doux se sont regroupés au sein du Syndicat du piment doux du Pays basque et du Seignanx et ont obtenu le Label Rouge en 2016.
Un label créé
L’Inao veille. Il demande au syndicat des documents sur les semences, réalise des tests organoleptiques. « Pendant la démarche de labellisation, on a retrouvé les traces anciennes de semences à la congrégation du Refuge. »
Trois variétés locales, Errobi, Aturri, Erikaldea et le piment doux très long des Landes, sont autorisées dans le label.
Le piment doux gascon se cultive sous serre ou en plein champ. Il est planté mi-mars. « Il faut maîtriser la température, fermer les serres car le piment n’aime pas les oscillations. Pas de baisse de température pendant la croissance, sinon il va se bloquer ou végéter. Et au printemps, savon noir pour éviter les pucerons. »
Mais qu’en est-il des recettes ? En 2003, Biper Eztia a lancé le championnat du monde d’omelette au piment au début des fêtes de Bayonne. Grand moment savoureux et chaleureux.
Et la piperade ? D’après Wikipédia : « Le nom piperade est issu de la francisation du béarnais piperada (plat de piment), issu du mot pipèr – passé en basque sous la forme biper/piper – emprunté lui-même au latin piper (poivre). » Et si la piperade réunissait les Basques et les Gascons ?
Brigitte Alter
Le piment rouge
C’est au Mexique que l’on trouve les plus anciennes racines du piment d’Espelette. En 1650, il commence à être planté dans le village basque. Ce sont les femmes qui le cultivaient, car elles voyaient en lui un bon moyen de remplacer le poivre, trop cher à l’époque. Chaque année, elles sélectionnaient les graines des piments pour réaliser les futurs semis : elles ont ainsi donné naissance à la variété Gorria, unique semence fermière qui donnera le piment d’Espelette.
Maritxu Amestoy, productrice de piment d’Espelette à Halsou, est tombée en amour pour ce condiment quand elle a réalisé son rapport de stage du BTS Agricole.
L’AOP en 2000 pour le piment d’Espelette
« J’ai comparé la méthode de culture de deux piments: le piment d’Espelette et le piment rouge de la Vera produit en Estrémadure, qui a le goût du chorizo car il est fumé avec du bois de chêne vert. Ce rapport je l’ai croqué, je l’ai adoré … « Et elle s’est lancée en 2003. « J’ai eu la chance de travailler chez Maritxu Garacotche. Ils m’ont formée. J’ai tout appris : les semis, à corder. Maritxu Garacotche a été à l’initiative des démarches pour l’AOC. »
Autour de cette dernière, une trentaine de producteurs vont lutter durant plusieurs années jusqu’au graal, obtenu en 2000. L’AOP (version européenne de l’AOC) arrivera 12 ans plus tard.
À l’automne, pour faire sécher les piments, les femmes les enfilaient sur une corde afin de les disposer contre un mur de la ferme. Une fois séchées, les cordes étaient passées au four à pain encore chaud de la veille. À la sortie du four, les piments étaient pilonnés pour la réalisation de la poudre. Chaque corde comprend un minimum de 20 piments jusqu’à un maximum de 100.
« Une corde c’est un hygromètre, c’est un révélateur de point d’eau », explique Maritxu. Le piment ne naît pas rouge, il le devient !
BIPER GORRIA
Mexikan dira atxemaiten Ezpeletako biper erra zaharrenak. 1650 ean landatzen hasten dira euskal hiri hortan.
Emaztek dituzte landatzen, zeren ikusten baitzuten on zitakela biperbeltza ordezkatzeko, hau sobera garesti edo kario zelakotz ardu hartan. Urte guziz, hautatzen zituzten biper haziak egiteko geroko ereintzak : hala <lute sortu gorri berezi hori,landare bakarra aurkitzen ahal dena etxetan, emanen duena Ezpeletako biperra.
Maritxu Amestoy, Ezpeletako biperraren ekoizlea Haltsun, maitemindu da gozagarri hortaz, egin duelarik ikastaroaren bilduma, ziurtagaria ukaiteko.
« konparatu dut bi biperren kultura: Ezpeletako biperra eta la Vera Estremedurako biper gorria, hunek xorizorren gustua duena, haitz berdearekin errea. Karraskatu naiz eta maitatu bi biper horien arteko harreman hori … « .
Eta abiatu du egiten 2003 ean. « Suerte handi bat ukan dut /an egitea Maritxu Garacotchen etxaldean. Formakuntza handi bat ukan dut. Dena ikasi dut : ereintza, sokaratzea, Maritxu Garacotxek egin du AOC en sartzeko uratsak. »
Hunen ondotik hogoita hamar bat ekoisle hasi dira lanean ukaiteko AOC sormarka hori, hau 2000 urtean benegatu dutena.
AOP hori (AOC Eurapako moduan ) etorriko da hamabi urte berantago. Udazkenean, biperrak idortzeko, emaztek emaiten zituzten dilindan soka batekin etxeko paretari kontre Behin idortu ondoan sokak emaiten zituzten oraino bero zen agi labian. Labetik kentzearekin biperrak lehertzen zituzten hauts egiteko. Soka bakoitzean atxemaiten ahal dira hogoi bat biper, ehuneraino. « soka bakoitza uraren errebelatzailea da » dia Maritxuk. Biperra ez da sortzen gorri, bilakatzen da gorri ! Maritxuk egiten du biper bio.
Hasia da 2018 an. « Landatzen ditugu maiatzean eta biltzen agorrila erditxutan, abendu lehen arte, AOP bilakatzeko. Bipera estresatzen da idortzen ari delarik, pikatzen du, urik ez dago; bilduak edo elkartatuak dira, ttipituak dira bain an adierazkor dira. »
Herexa seriosa da. Labela ukaiteko behar dira bete baldintza zorrotzak : Biper hautsak ezartzen dira basa batzuetan, ongi kanpotik neurtzeko, bai usainez eta bai jestatzeko. Irrizpideak betetzen baldin baditu, Aop en sartuko da. « Gorritzen delarik
fruitu usaina badu, biper eztia idurikoa, atxemaiten dut ederra. Eta bada harrotasun bat ikusten duzularik zure izena ontzi batean … « .
LO PIPER DOÇ
Qu’a benlèu avut nas, lo Cristau Colomb, en partint cap a capvath on encontrè civilizacions amerindianas qui cultivavan lo piper.
E, en 1493, aqueth « legumatg » deu genre « capcicum, de la familha de las solanaceas, que’s tràba dens las calas de las caravelas la « Pinta » e la « Nina » … En l’espaci d’un sègle, lo piper originari d’America deu Sud e centrau que s’espandi dens lo monde sancèr. Quate sègles mei tard, en 1875, un engenhaire agronome qu’escriu un libe sus las cotivadas d’Anglet e que menciona lo pebàt ad Anglet, lo « piper » en gascon bearnés, qu’es plan aqui.
Lo Tomas Lacombe, agricultor dempuish 10 ans, qu’es president de « Biper Eztia » dempuish un an. Qu’a succedit au Koldo Biscay qui a iniciat la requesta d’aqueth sindicat : « emparar e valorizar la produccion deu pebàt o piper doç ». Lo joen agricultor qu’explica : « Qu’es un produit locau qui èra desemplegat. Dab lo risc de ne pas perpetuar un pebàt vertadèrament doç e donc de ne pas poder f ederar los productors. » Aquà qu’a pres quinze ans. Un nad de personas motivadas que trabalha sus ua dinamica comuna : la valorizacion Label Rage, la mèrca « Bipereztia ». Marcats que s’obreishen: Bordèu, Montauban, Lemàtges, lo Nord … Los productors de pebàts o piper doç que’s son amassats au miei deu Sindicat deu piper doç deu Pais basco e deu Senhans e qu’an obtienut lo Label Rage en 2016.
L’Institut nacionau de l’origina e de la qualitat (Inao) que velha. Que demanda au sindicat documents suus semens, que realiza tèsts organoleptics tots los dus ans … Un seguit rigorôs e un quasèrn de las cargas d’un cinquantenat de paginas. « Pendent la requesta de labellizacion, qu’an tornat trobar las tralhas ancianas de semens a la congregacion deu Refugi. » Tres varietats locaus, « Errobi », « Aturri », « Erikaldea », e lo piper doç hàrt long de las Janas, que son autorizadas dens lo label. Lo piper doç gascon que’s cultiva devath sarra o en plen camp. Que’u plantan a miei-març. « Que eau mestrejar la temperatura, barrar las sarras, pr’amor lo piper n’aima pas las balançadas. Pas nada baisha de temperatura pendent que creish, senon que’s va blocar o vivotejar. E a la prima,que calerà sablon negre per s’esparenhar d’aver los pucilhons. » Mes çà que n’es de las recèptas?
En 2003, « Biper Eztia » qu’a lançat lo campionat deu monde de moleta au piper a las hèstas de Baiona. Gran moment sabrôs e calorôs. E la piperada? Dab aqueth car Wikipedia, avançam: « Lo nom piperada que vien de lafrancizacion deu bearnés « piperada » (plat de piper), qui vien eth deu màt « piper » – passat en basco devath la forma « biper / piper » – empruntat eth medish au latin « piper » (péber). » E se la piperada amassava los Bascos e los gascons ?
par
Christophe
